Come calcolare il food cost

Nella mia carriera mi sono reso conto che la maggior parte dei ristoratori non si rende conto di cosa succede nei laboratori e soprattutto, non si rendono conto di cosa spendono per ogni singolo piatto che viene servito. La cosa sconvolgente che anche, la maggior parte dei cuochi non calcolano in maniera precisa il costo piatto.

Per questi motivi ho ideato la tabella sottostante che ti aiuterà nel calcolo del food cost.

Due premesse importanti:

1 – Una materia di prima scelta abbatte la percentuale di scarto  come la giusta conservazione.

2 – Bisogna stare attenti nel recuperare una preparazione già esistente altrimenti, oltre a servire una pietanza scadente, si rischia di buttare nel cestino ulteriori ingredienti ed aumentare notevolmente la percentuale di scarto