Base semifreddo

BILANCIAMENTO: Zuccheri 24% Crema pasticcera dal 20 – 40 % come base in aggiunta alla meringa all’italiana Purea di frutta dal 10 al 35% considerando la quantità di zucchero contenete al loro interno Paste aromatizzanti dal 10 – 15 % Panna montata dal 30 – 40 % Bilanciamento: Prendiamo il caso della meringa all’italiana: 100 g albume 210 g zucchero 70 g acqua La somma…

Read More

Il gelato artigianale

Il gelato è una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione per insufflazione di aria.   La storia (tratto da wikipedia) Il Novecento, il Cono e la produzione di massa Risale circa al 1884 una delle maggiormente note rivendite commerciali di gelato italiane, realizzato tramite raffreddamento di gelato, zucchero e grossi mastelli di…

Read More

Ricette bilanciate di panificazione

Impasto a lievitazione naturale: da 25 a 50% lievito madre, 60% Acqua, farina, 25% sale, 10% olio. Impasto con la biga: 
50% acqua, 3% lievito di birra sul totale, farina, Impasto e lascio raddoppiare; 60% acqua, farina, 25% sale,10% olio. Impasto a lievitazione diretta: 
55% acqua, 3% lievito di birra, Farina, 25% sale, 10% olio. Impasti speciali: integrali o con farine da altra provenienza Sostituire…

Read More

Il lievito

I lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariotica, che possono avere forma ellittica o sferica. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti. Alcune specie sono comunemente usate per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche. La maggior parte dei lieviti appartiene al gruppo degli Ascomiceti. Mentre alcuni lieviti utilizzano esclusivamente la respirazione aerobica, altri,…

Read More

La farina

La farina alimentare è il prodotto della macinazione dei frutti secchi o dei semi di varie piante: farina di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di castagne, di ceci, di mandorle, di grano saraceno. Comunemente però indichiamo col nome generico di farina, senza specificarne l’origine, quella ottenuta dal grano tenero (Triticum aestivum) e usata per la panificazione, in pasticceria e…

Read More