Ricette base per gelato già bilanciate

Ricette base

INGREDIENTI BASE BIANCA BASE GIALLA BASE SORBETTO
Latte intero L  1 L 1  
Zucchero g  240 g 240 g 520
Destrosio g  40 g 40 g  80
Latte in polvere g 40 g  30  
Panna g 200 g 120  
Stabilizzanti g  35 g  35 g  75
Tuorlo   g 100  
Acqua     L 1

Tre gruppi di sorbetto base

INGREDIENTI SORBETTO  FRUTTA   O ORTAGGI SORBETTO AGLI AGRUMI SORBETTO AL VINO O  AL LIQUORE
Base sorbetto g. 1000 g. 1000 g. 1000
Acqua* g. 0-100 cl. 0-250  
Succo di limone g. 20 g. 30 g. 10-20
Polpa o succo * g. 400-600 g. 250-600  
Vino a 12-18°     g. ( 300 )
Liquore a 40 °      g. ( 100 )
  • *la dose dipende dall’asprezza del frutto

Alcuni gusti di gelato

 

INGREDIENTI

amaretto,cassata,cocco,liquirizia,

meringata;torroncino,menta

Bacio,nocciola,noce,pistacchio,

cioccolato bianco,gianduia, mandorla

Base bianca L  1 L 1
Pasta gusto g. 120 g. 110
Latte scremato   g. 100
Latte intero g. 170  
Destrosio   g. 40

Affinché il gelato incorpori la giusta quantità di aria,non granisca,non unga il palato e si mantenga stabile nel tempo,gli ingredienti devono essere opportunamente bilanciati, in modo che i nutrienti principali rientrino nei seguenti valori :

  • acqua                                                  60-65%
  • zucchero                                            18-22%
  • lipidi                                                  6-10%
  • solidi del latte (escluso il grasso)        5-12%
  • altri solidi                                            1-5%

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