La farina

La farina alimentare è il prodotto della macinazione dei frutti secchi o dei semi di varie piante: farina di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di castagne, di ceci, di mandorle, di grano saraceno. Comunemente però indichiamo col nome generico di farina, senza specificarne l’origine, quella ottenuta dal grano tenero (Triticum aestivum) e usata per la panificazione, in pasticceria e in cucina. La farina di grano duro, usata per la panificazione e la produzione di pasta alimentare, prende il nome di semola.

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l’82%; il rimanente 18-30% è costituito da crusca, cruschello, germe, farinaccio. La percentuale di farina estratta dal chicco dipende, oltre che dal tipo di grano, anche dai parametri chimico fisici desiderati e impostati nella macinazione.

Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono a occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia farina tipo 00. Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco (strato aleuronico); in relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2.

Determinazione del fattore di panificabilità della farina

La proprietà più importante della farina è il fattore di panificabilità (chiamato spesso Forza), cioè la capacità di resisterenell’arco del tempo alla lavorazione. La Forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di unità proteiche insolubili in acqua gliadine e glutenine. Queste proteine semplici poste a contatto con l’acqua e grazie all’azione meccanica dell’impastare, formano un complesso proteico[6] detto glutine che costituisce la struttura portante dell’impasto. Si tratta di un complesso viscoelastico stabilizzato da legami di natura covalente (ponti di solfuro, etc.) e non (legami idrogeno, ionici, interazioni di tipo idrofobico, forze di Van der Waals etc.) che trattiene sia i componenti dell’impasto, microrganismi compresi, sia i gas, metaboliti secondari ecc. che si sviluppano all’interno nella struttura.
Un dispositivo chiamato Alveografo di Chopin inventato nel 1921 da Marcel Chopin, misura la Forza, indicata con il simbolo W. L’alveografo produce una grafico come quello mostrato nella figura a fianco misurando contemporaneamente la pressione che viene insufflata sotto l’impasto (asse verticale) e la dimensione della bolla (asse orizzontale). Il massimo (P) è la tenacità dell’impasto (cioè la pressione massima in mm di acqua (1 mm di acqua~10 Pa). A causa di microfratture nella bolla di impasto, la bolla continua a gonfiarsi, ma la pressione necessaria a gonfiare diminuisce rispetto al massimo e infine quando la dimensione diventa L la bolla si spacca. L viene detta estensibilità dell’impasto. La Forza W è l’area al di sotto curva (se la dimensione della bolla è espressa in mm). La Forza è in realtà l’energia necessaria a gonfiare la bolla di impasto fino alla rottura espressa in decimillesimi (10-4) di Joule),.
Leader mondiale nella produzione di sistemi per determinare tali proprietà della farina è la Chopin col suo alveografo}}.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.

Ecco un indice di massima:
Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse.
Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i W 350: in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Possono assorbire fino al 100% del loro peso in acqua. Vedi anche voce farina manitoba.
Le confezioni per uso domestico oramai spesso contengono sia il valore W della farina, ma anche la composizione del prodotto. Se non è presente il valore di W, una qualche indicazione è data dal contenuto proteico. Quest’ultimo è sempre dichiarato ed è espresso in grammi e in percentuale nella tabella dei valori nutrizionali. Una farina 00 standard ne contiene ca. 9,5 g, una manitoba ca. 12,5. Più è alto il contenuto proteico, più la farina è da ritenersi forte e più lungo è il tempo minimo richiesto per la lievitazione
Esistono svariate farine in commercio provenienti da creali, leguminose e fecole. Per quanto riguarda il loro uso in panificazione è consigliato una proporzione che varia dal 15 al 30 % rispetto la farina alimentare bianca.

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