Il lievito

I lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariotica, che possono avere forma ellittica o sferica. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti.
Alcune specie sono comunemente usate per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche. La maggior parte dei lieviti appartiene al gruppo degli Ascomiceti.
Mentre alcuni lieviti utilizzano esclusivamente la respirazione aerobica, altri, in assenza di ossigeno, possono utilizzare un processo diverso chiamato fermentazione. I lieviti fermentanti producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo. nella lievitazione del pane l’anidride carbonica gonfia la pasta, e l’alcool (etanolo) evapora durante la cottura.

Lievito di birra: È probabilmente il lievito più importante nell’ambito dell’alimentazione umana e il suo utilizzo è noto fin dall’antichità per la panificazione e la produzione di birra e vino. I prodotti terminali del metabolismo sono sostanzialmente il biossido di carbonio e l’etanolo a seconda della presenza o meno di ossigeno. Saccharomyces cerevisiae è infatti anaerobio facoltativo, ossia il ricavo di energia può essere ottenuto o tramite un processo aerobico o tramite un processo anaerobico.
È il lievito principale della fermentazione alcolica in vino e birra. I detrattori del lievito fresco compresso o industriale o di birra (i.e. Saccharomyces cerevisiae), sostenendo che esso sia all’origine di fenomeni allergici e/o di intolleranze alimentari, propongono come unica soluzione l’abbandono di quest’ultimo in favore del lievito naturale di pasta acida o madre che tra l’altro contiene come contaminanti naturali proprio cellule di S. cerevisiae; ciò a scapito di una tecnica di lavoro artigianale comunque consolidata da secoli e legata alla storia ed alle tradizioni locali di tutte le produzioni di panetteria, pizzeria ed arte bianca più in generale e che, se correttamente seguita prevedendo le giuste concentrazioni di lievito fresco compresso in base alla metodica di lavoro adottata, ai tempi ed alle temperature di processo e comunque con quantitativi compresi tra lo 0,1% e massimo il 4,0% sul peso della farina in panificazione, consente di ottenere prodotti di elevata qualità e salubri
l lievito fresco mantiene piena capacità fermentativa/respiratoria se viene conservato ad una temperatura dai 2 agli 8 °C e poi riportato a temperatura ambiente per il suo uso. La maggior parte delle cellule muoiono a circa 40 – 45 °C.

Lievito naturale: La pasta acida naturale, chiamata anche pasta madre, è un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall’aria, dall’ambiente, dall’operatore, il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici. Tali microrganismi, in competizione nutrizionale tra loro in una realtà artigianale, in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore, ecc., crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono. A differenza del cosiddetto lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti, di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus.
La fermentazione dei batteri lattici è una fermentazione lattica (omo- o etero-fermentante, in base alle specie contaminanti), ma non è una fermentazione alcoolica che è tipica, invece, del S. cerevisiae (lievito compresso, di birra, industriale). Come prodotti di tale metabolismo si avranno acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari. Tale massa acida è chiamata in gergo tecnico “lievito” (un termine, però, ben lontano dal suo significato microbiologico), per il fatto che contribuisce a “levare”, “alzare” la massa in fermentazione con la produzione di gas: questo processo fisico-chimico apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra i quali una maggiore digeribilità e conservabilità.
Questo metodo di panificazione era usato prima che avvenisse la selezione del lievito di birra. Oggi è più comune in panificazione, mentre, in passato, quando la produzione del pane avveniva in ambito domestico, nei borghi e nei paesi italiani la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che, con cadenza settimanale, facevano il pane in casa.

Innesco: Impasto acido spontaneo ottenuto da farina e acqua, rinfrescato per 3 giorni o più
La preparazione classica della madre comincia da un impasto acido spontaneo che, per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente, innesca una fermentazione e la conseguente lievitazione in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente in un tempo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all’impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri, come frutta (es.mela, yogurt, crusca, miele, etc.). In particolare, sulla superficie di molti frutti si forma la pruina, che contiene, tra l’altro, Saccharomyces cerevisiae.
Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta “in vita” per mezzo dei successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina e acqua.
A differenza del lievito di birra, la fermentazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Lo svantaggio maggiore dell’utilizzo della madre a livello industriale è costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti. Di contro però, numerose

proprietà positive sono riconosciute alla pasta acida naturale:
• la proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine;
• migliore lavorabilità dell’impasto;
• colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri durante la cottura nella reazione di Maillard);

l’aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono la madre;
biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali chelati all’acido fitico).

Lievito chimico: l lievito chimico è un agente lievitante secco composto da una basedebole e da un acido debole. Si usa per aumentare il volume e per alleggerire la consistenza dei prodotti da forno. Il lievito chimico funziona grazie a una reazione acido-base che rilascia bolle di anidride carbonica nella pastella o nell’impasto che si allargano e lo fanno lievitare. È utilizzato al posto del lievito di birra in quei prodotti dove gli aromi prodotti dalla fermentazione non sarebbero graditi o nei casi in cui la pastella è priva della struttura elastica in grado di trattenere le bolle di gas per più di qualche minuto. La reazione acido-base produce anidride carbonica più velocemente che la fermentazione.
Generalmente un cucchiaino da tè (5 ml) di lievito chimico è usato per far lievitare un impasto prodotto con una tazza (200-250 ml) di farina

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