Il gelato artigianale

Il gelato è una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione per insufflazione di aria.

 

La storia (tratto da wikipedia)

Il Novecento, il Cono e la produzione di massa Risale circa al 1884 una delle maggiormente note rivendite commerciali di gelato italiane, realizzato tramite raffreddamento di gelato, zucchero e grossi mastelli di “salamoia”, che cominciò la propria attività a Torino. Era l’inizio della gelateria Pepino[5] che ancora oggi produce gelati nel capoluogo piemontese. Tale rivendita fu certamente la prima nel nord Italia a portare il gelato a un livello popolare e l’unica a potersi fregiare dei Brevetti di Fornitore di Casa Reale.
Tra le varie scuole che si sono distinte nel tempo nella fabbricazione ed esportazione all’estero della cultura italiana del gelato merita citazione quella veneta, in particolare quella della Val di Zoldo, del Cadore della provincia di Belluno, che ha saputo farsi apprezzare in tutto il mondo. In particolare un gelataio cadorino Italo Marchioni nel 1903 inventò il cono gelato, ovvero un contenitore fatto di cialda con la parte aperta verso l’alto da riempire con il gelato (a palline o con una spatola), contribuendo con questa innovazione ad incrementare la popolarità e la diffusione del gelato italiano.
Dal punto di vista produttivo e della lavorazione, esistono due varietà ben distinte di gelato: il gelato artigianale e il gelato industriale.

Gelato artigianale
Questo tipo di gelato è caratterizzato dall’uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale può presentare le seguenti differenze:
● il prodotto è solitamente fresco e prodotto dallo stesso rivenditore
● minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale)
● minor quantità d’aria (parametro noto come overrun: max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali)
Nel gelato artigianale propriamente detto, l’ingrediente presente in maggiore quantità è il latte (almeno il 60 per cento) seguito dagli zuccheri (14~24 per cento) e dalla panna (5~20 per cento).
Spesso è presente anche una certa quantità di latte magro in polvere per garantire un adeguato apporto di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura: il lattosio presente in circa 50% serve per assorbire l’acqua libera mentre le proteine per dare corpo e stabilità.
La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di alta qualità, dovrà presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti. Tali componenti sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d’uovo di gallina, gli zuccheri, i solidi magri del latte. Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell’emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l’acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti, come per esempio i prodotti derivati dal cacao, semi a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, noce, pinoli).
La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di ottenere un miglior legame tra componenti solidi e acqua, risultante in una struttura più stabile e una tessitura più cremosa nel prodotto finale. Nel gelato artigianale di frutta all’acqua, noto popolarmente come sorbetto, sono tipicamente assenti ingredienti quali latte e suoi derivati (laddove presenti il prodotto perde le sue caratteristiche di dessert freddo privo di grassi e di lattosio); taluni operatori ne fanno comunque uso in base a usi alimentari locali o per sopperire all’incapacità tecnica di ottenere un prodotto ugualmente cremoso. I rimanenti ingredienti sono la frutta (dal 25 al 60 per cento in peso sul totale) e gli zuccheri aggiunti (intorno al 25 per cento). Dal momento che il sorbetto è in media meno cremoso del gelato, alcuni gelatieri aggiungono comunque grassi o latte per migliorarne la consistenza e rendere così il prodotto finito apprezzabile da una più vasta gamma di consumatori.
I gelatieri che invece prediligono un più rigoroso rispetto della tradizionale formula del sorbetto non ne fanno uso, riuscendo, in taluni casi e in virtù di conoscenze tecniche più spinte o più semplicemente grazie alla disponibilità di migliori materie prime (frutta di migliore qualità, di stagione e matura) e all’utilizzo di tre o quattro tipi di zuccheri semplici invece del solo saccarosio (con peso molecolare più alto dando più compattezza al gelato finito e con potere dolcificante più basso ottenendo un gelato più delicato), a ottenere un prodotto dalle caratteristiche simili a quello con la presenza di grassi aggiunti.
La preparazione del gelato avviene mediante l’uso di macchine che consentono la gestione delle varie fasi. L’Italia è l’unica nazione al mondo dove il gelato artigianale copre il 55% del mercato[6], grazie alla copertura capillare, la storia, la tradizione, l’abitudine del gelato da passeggio e la professionalità degli addetti. Negli ultimi anni, l’aumento di allergie, intolleranze alimentari e celiachia, ha favorito la diffusione di gusti vegetali senza glutine e soprattutto senza lattosio (usando latte di riso o di soia), o a base d’acqua (frutta).
Il bilanciamento
Tra le varie fasi che compongono la preparazione di un buon gelato artigianale, quella del bilanciamento è sicuramente tra le più importanti. Tra le varie fasi che compongono la preparazione di un buon gelato artigianale, quella del bilanciamento è sicuramente tra le più importanti. Rappresenta un momento importante per la realizzazione di un gelato di qualità. Se una miscela non è bilanciata nel modo corretto, il gelato potrebbe risultare grumoso, oppure può sciogliersi in modo veloce, o ancora può avere un gusto esageratamente dolce.
Ma cosa significa “bilanciare una miscela”? Significa che tutti i componenti di un gelato devono essere amalgamati nel modo corretto, senza che uno sovrasti l’altro, creando un gusto e una sensazione armoniosi al palato. Se si esegue un buon processo di bilanciamento degli ingredienti si otterrà un gelato morbido, senza grumi, vellutato e facilmente spatolabile.
Per un buon bilanciamento, bisogna, per prima cosa, studiare tutti i componenti della struttura di un gelato (dal latte alla frutta), la percentuale di grassi e tutti gli elementi che lo compongono. La scelta accurata degli ingredienti e la loro giusta quantità sono il segreto della realizzazione di un ottimo prodotto. Porre attenzione quindi non tanto e non solo alla combinazione generale degli ingredienti e dei gusti ma di tutte quelle parti che compongono ogni singolo ingrediente: come zuccheri, grassi S.L.N.G. (Solidi del Latte Non Grassi), ed altri solidi, come si legge bene nella tabella sottostante:

Tipo di base per gelato Zuccheri % Grassi % S.L.N.G % Altri solidi % Solidi totali %
Base per gelato alla crema o alla panna 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42
Base per gelato alla frutta 26-30 0 0 0.2-0.5 30-35

Conoscere le quantità dei vari elementi per ogni ingrediente non è semplice, bisogna studiare e tenere sempre sott’occhio le tabelle nutrizionali che illustrano nei dettagli la composizione di ogni elemento. Nelle tabelle seguenti vengono forniti i valori percentuali di bilancia mento per ottenere un buon gelato artigianale:

Valori percentuali di bilanciamento del Gelato Artigianale di tradizione italiana

Ingredienti Valori Bassi Valori Medi Valori Elevati
Solidi totali 36÷37 37÷39 39÷41
Zuccheri totali 18÷19 19÷21 21÷22
Grassi 6÷7 7÷9 9÷10
SNGL (52% lattosio) 7÷9 9÷10 10÷10,5
Proteine del latte 3÷3,5 3,5÷4 4÷5
Altri solidi   comprendono: fibre, sali minerali, “neutro”
Acqua 64÷63 63÷61 61÷59
POD (dolcezza) 14÷16 16÷18 18÷21
PAC (anticongelante

saccarosio equivalente)

22÷23 23÷25 25÷27

Valori percentuali di bilanciamento del Sorbetto Artigianale di tradizione italiana

Ingredienti Valori Bassi Valori  Medi Valori  Elevati
Solidi totali 29÷31 31÷32 32÷33
Zuccheri totali 28÷29 29÷31 31÷32
Altri solidi comprendono: fibre, Sali  minerali, ”neutro”
Acqua 71÷69 69÷68 68÷67
POD (dolcezza) 22÷23 23÷25 25÷27
PAC (anticongelante

saccarosio equivalente)

27÷29,5 29,5÷32 32÷34

 

L’analisi del rapporto tra gli ingredienti è importante per comprendere come si combinano tra loro: per esempio, studiare il rapporto tra le parti liquide e gli elementi solidi del gelato, perché questi, solo se ben miscelati, garantiscono un prodotto omogeneo e cremoso.
Sono state inoltre definite anche delle soglie di percentuali minime e massime di ingredienti, che devono essere rispettate se si vuole ottenere un corretto bilanciamento della miscela. Per esempio, un superamento della percentuale di zuccheri comporterà la creazione di un gelato estremamente dolce, andando a coprire e rendendo indistinguibile il gusto delle materie prime, mentre la scarsa presenza di zucchero oltre alla scarsa dolcezza porta ad un abbassamento del punto di congelamento rischiando così che si formino cristalli di ghiaccio che comprometterebbero la cremosità del gelato. Troppi grassi renderebbero sgradevole il gusto del nostro gelato oltre a renderlo ipercalorico.
La scelta di prodotti di qualità, come già sottolineato, è importante, per questo l’ideale sarebbe scegliere prodotti a marchio IGP, possibilmente certificati, da aziende specializzate o dai propri fornitori di fiducia. Questa scelta attenta delle materie prime, insieme all’applicazione di un rigoroso e attento processo di produzione, permetterà la realizzazione di un prodotto ottimo.
Quando si parla di bilanciamento non si può non ricordare il ruolo chiave svolto dalle basi in questa fase e in generale nel processo di produzione di un buon gelato.
La base è un mix di emulsionanti, stabilizzanti e altri ingredienti funzionali, quasi sempre di origine naturale, alla quale, poi, ogni gelatiere aggiunge tutto il resto: come zucchero, latte, frutta. Come indica la parola stessa, la base rappresenta una parte importante per la produzione di gelato, la sua presenza oltre che fondamentale ne condiziona la qualità.
Una base si può preparare da sé o acquistare all’esterno da aziende specializzate. La realizzazione di una buona base non è, come si è intuito, semplice, comporta svariati tentativi e uno studio approfondito degli ingredienti. Spesso e volentieri si preferisce optare per basi già realizzate industrialmente, acquistate presso aziende specializzate, che costituiscono un valido aiuto per il gelatiere nella delicata fase della bilanciatura, rispettando però sempre le sue abitudini lavorative, senza intralciare la parte artigianale della lavorazione. Le basi tra cui è possibile scegliere sono diverse, e tra le principali vi sono le basi di latte e quelle di frutta. Le basi inoltre possono avere anche diversa grammatura: vi sono quelle a bassa grammatura, a media grammatura e ad alta grammatura alle quali basta aggiungere pochi ingredienti per ottenere il prodotto finito. Le basi, realizzate da aziende specializzate, sono un prodotto strategico per moltissimi gelatieri che, spesso e volentieri, richiedono appositamente la produzione di basi personalizzateda cui partire per realizzare i propri gusti.

Come si prepara un gelato

Per un gelato professionale si devono miscelare ingredienti comuni (latte, panna, zucchero, frutta) e ingredienti specifici per gelateria (basi, latte in polvere, zuccheri alternativi). Questo processo si chiama “bilanciatura”.
Dopo avere pastorizzato la miscela la si lascia eventualmente “riposare a freddo”, come si fa per la lievitazione del pane o con il vino.
Quando la miscela ha le caratteristiche ottimali, vengono aggiunti altri ingredienti specifici chiamati “sapori” o “paste”.
La miscela viene introdotta nel mantecatore ed esce dopo una decina di minuti il gelato, pronto da mettere in vaschetta, soffice e cremoso.
Gli ingredienti per gelato
Per produrre un buon gelato, un artigiano può scegliere tra moltissimi ingredienti a seconda delle proprie necessità e dei gusti dei suoi clienti. Si utilizzano ingredienti molto comuni come il latte, lo zucchero, la frutta, l’acqua, la panna, le uova, il latte in polvere, il fruttosio.

Altri ingredienti sono meno conosciuti dal consumatore perché sono specifici per il gelato e si chiamano neutri e basi, che possono contenere, in quantità variabile:

un cuore di stabilizzanti ed emulsionanti, che servono a creare e mantenere la cremosità del gelato evitando che diventi un ghiacciolo.
proteine del latte e fibre vegetali che servono alla struttura del gelato.
zuccheri come il destrosio e il glucosio che rendono più morbido e meno dolce il gelato rispetto a uno fatto solo con zucchero.
Esistono poi le paste insaporenti, delle preparazioni alimentari, tipiche della produzione italiana, che servono a creare o integrare un gusto. Si distinguono in paste pure di frutta secca (tostata e raffinata) come nocciola, pistacchio, mandorla, anacardi, pinoli, o combinazioni delle stesse con cacao/cioccolato (gianduia ad esempio). La loro dose è a piacere. Le paste tradizionali sono invece delle preparazioni alimentari come lo zabaione o il tiramisù che combinano uova, caffè, mascarpone in una forma stabile e sicura a temperatura ambiente. Le paste di frutta sono delle “marmellate” concentrate che servono a integrare il gusto, spesso variabile, della frutta fresca. Contengono diversi ingredienti tra i quali frutta, zuccheri, acido citrico, pectina e a volte aromi e coloranti (prevalentemente naturali), etc.

Macchine e attrezzature per gelato

I principali produttori di macchine, attrezzature e vetrine per gelaterie sono aziende italiane, che esportano in tutto il mondo contribuendo al prestigio e all’immagine di un prodotto “made in Italy” quale appunto il gelato. Sul sito di ACOMAG- l’Associazione Nazionale Costruttori Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato, è disponibile l’elenco e i siti Internet di tutte le aziende associate.
Un artigiano gelatiere non può fare a meno di avere sempre una buna scorta di cialde, coni e coppette. Ma ovviamente per preparare il gelato artigianale servono numerose attrezzature. L’elenco seguente, che non ha la pretesa di essere completo ed esaustivo, descrive sinteticamente le principali macchine per la produzione del gelato. Dettagli esaustivi e numerose altre attrezzature sono presenti nei siti delle aziende associate ad ACOMAG.

Vetrine e vaschette

Le vetrine frigorifere svolgono la duplice funzione di conservare il gelato e presentarlo al cliente per la vendita. Ne esistono di diverse e coprono ogni esigenza di spazio. Possono prevedere uno spazio non solo per il gelato (a temperature di circa -18°), ma anche per la pasticceria (+2°/+6°) in compartimenti separati.

Pastorizzatore

Il pastorizzatore è uno strumento fondamentale in qualsiasi gelateria. Tramite la pastorizzazione si ottiene un prodotto igienicamente sicuro in quanto la flora batterica della miscela viene eliminata e amalgamata in maniera ottimale.

Mantecatore

La mantecazione è la fase nella quale la miscela ancora liquida passa allo stato solido. Il mantecatore mescola e congela la miscela facendo entrare aria nell’impasto rendendo così il gelato uniforme e cremoso.

Tini di maturazione

I tini di maturazione permettono di conservare e maturare il gelato mantenendolo a temperatura costante. Sono indicate soprattutto per chi produce artigianalmente quantità di gelato medio/grandi in quanto consentono di avere sempre a disposizione miscele pronte per l’uso, conservate in maniera ottimale. Grazie alle tecnologie attuali, la fase di maturazione può tuttavia essere evitata.

Mantecatura

La mantecazione consente la trasformazione di una miscela liquida in gelato tramite l’azione del freddo, l’inclusione di aria, e la continua agitazione. I gelati “mantecati” vengono proposti al consumatore nel classico cono, in coppette o in coppe, e i principali tipi sono alla frutta (incluso il sorbetto), alle creme, allo zabaione e allo yogurt.

Tipi di gelati in base agli ingredienti

A seconda degli ingredienti impiegati, i gelati si dividono in: Gelato artigianale: con un overrun (quantitativo percentuale di aria incorporata durante la mantecazione) massimo del 40% stabile, Ice cream (o gelato industriale): con un overrun medio dell’80% sulla miscela totale
● gelati al latte (o creme) contenenti il 32% di sostanza secca totale;
● gelati di frutta (o frutte) se composti da almeno il 15% di frutta (10% per gli agrumi), il 18% di zuccheri, il 28-31% di residuo secco totale.

Gli ingredienti principali del gelato sono: latte, panna, zucchero, uova, frutta, frutta secca, cacao o cioccolato, caffè, ecc. Tra i gusti più noti ricordiamo la crema, il fiordilatte, il cioccolato e il cioccolato con nocciole (spesso detto bacio che in effetti è la gianduia), la stracciatella, il torrone e la nocciola. Nei gusti alla frutta il limone e la fragola, oltre alle infinite possibilità offerte dall’avvicendarsi delle stagioni: mela, pera, arancia, ribes, lampone, mirtillo, pesca e frutti tropicali. Spesso (a discapito della qualità)[senza fonte] per praticità si usa frutta surgelata all’origine, solo polpa già pulita e commercializzata da ditte specializzate.
Il sorbetto è un dolce freddo al cucchiaio considerato il progenitore del gelato alla frutta; si tratta di una preparazione semidensa a base di sciroppo di zucchero, succo o polpa di frutta o anche vini e liquori[1].
Talvolta confuso con la granita che è un dolce freddo al cucchiaio, tipico della cucina siciliana. Si tratta di un composto liquido semi-congelato preparato con acqua, zucchero e un succo di frutta o altro ingrediente (oltre alla frutta sono più diffusi mandorla, pistacchio, caffè o cacao). A differenza del gelato e del sorbetto, l’aria nel prodotto finale sarà quasi completamente assente. Nella preparazione è importante che la gelatura avvenga per gradi e mantenendo in movimento il composto, in modo che l’acqua non si separi sotto forma di cristalli di ghiaccio insipidi dall’aroma zuccherato.
Quantità zucchero 18 – 20 %

Semilavorati

Nei gelati artigianali possono essere impiegati ingredienti composti, altrimenti detti semilavorati: una miscela di componenti del gelato preparata con modalità industriali. Questo è dato dal fatto che negli ultimi anni è aumentato notevolmente il numero dei gusti esposti e si è cercato di semplificare il processo produttivo partendo da un gusto bianco (fiordilatte) di base a cui aggiungere le paste. Fino a oggi, la maggioranza delle gelaterie italiane, storiche e non, fanno uso di basi per gelato, senza che questo costituisca di per sé un elemento distintivo del prodotto finale, la cui qualità viene invece influenzata dai singoli ingredienti così come dai processi produttivo e conservativo.[senza fonte] L’aromatizzazione viene fatta con prodotti naturali (vaniglia in bacche, buccia di limone, liquori) o con aromi artificiali.

Emulsionanti

È consentito per legge usare nel gelato artigianale emulsionanti allo scopo di dare sofficità al composto anziché usare le uova pastorizzate.

Una buona base prima di iniziare
Utilizzo: da 30 a 100 g per kg di miscela
Composizione:
1. stabilizzante ed emulsionante che servono a creare e mantenere cremosità al gelato evitando che si formi il ghiaccio
2. Proteine del latte o fibre vegetali che servono per dare struttura al gelato
3. Destrosio e glucosio che servono per dare morbidezza e rendere meno dolce il gelato

Le proprietà della carruba: gluten free e antiossidante naturale
La carruba è il frutto di un albero sempreverde tipico dell’area mediterranea, il carrubo, la cui età può arrivare fino a 500 anni. Le proprietà della carruba sono numerose e contribuiscono a rendere unica e salutare ogni specialità creata per voi da RivaReno: dai gelati alla frutta ai sorbetti e granite, passando per il gelato al cioccolato e le fantastiche creme.

La farina di semi di carrube, infatti – idrocoillode, nonché addensante naturale per eccellenza –, è priva di glutine, riduce il tasso di colesterolo, regola i livelli di zucchero nel sangue e disintossica il fegato. Inoltre è particolarmente utile nella prevenzione dell’osteoporosi.

Le sue incredibili peculiarità antiossidanti sono superiori a quelle del vino rosso e apportano benefici all’intero apparato digestivo.

La farina di Guar: ipoglicemizzante e anti-colesterolo
La farina di Guar è estratta dai bacelli di una leguminosa, originaria dei Paesi dell’estremo Oriente, come il Pakistan e l’India. Viene utilizzata nelle preparazioni alimentari per la sua incredibile capacità di assorbire grandi quantità d’acqua e, di conseguenza, addensare.

Il merito della farina di Guar è principalmente quello di essere un ipoglicemizzante: la regolarizzazione dell’indice glicemico durante il pasto è un toccasana per coloro che sono affetti da diabete e colesterolo.

Gli estratti di alghe marine: disintossicanti e antinfiammatori di fegato e reni
Le alghe marine sono un alimento davvero importante per la nostra salute: il loro consumo aiuta il nostro organismo a liberarsi da impurità e tossine accumulate nel tempo. Queste piante acquatiche hanno effetti disintossicanti e antinfiammatori su fegato e reni, favorendo la digestione e l’eliminazione di scorie. Inoltre rafforzano, al contempo, ossa, capelli e unghie.

La nostra ricerca costante ci ha indotto ad utilizzare nella preparazione del nostro gelato fresco di giornata gli alginati – derivati di alghe marine allo stato puro, per l’appunto – che aiutano i diversi ingredienti a stabilizzarsi in maniera naturale, per un risultato semplicemente buono e autentico.

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