Base semifreddo

BILANCIAMENTO:
Zuccheri 24%
Crema pasticcera dal 20 – 40 % come base in aggiunta alla meringa all’italiana
Purea di frutta dal 10 al 35% considerando la quantità di zucchero contenete al loro interno
Paste aromatizzanti dal 10 – 15 %
Panna montata dal 30 – 40 %
Bilanciamento: Prendiamo il caso della

meringa all’italiana:
100 g albume
210 g zucchero
70 g acqua

La somma dei 3 ingredienti meno l’acqua (che evapora quasi totalmente) è 310 g.
A questo punto devo fare una semplice proporzione:
210:310=X:100
210*100=21000
21000:310=67,74
X=67,74
Per praticità questo coefficiente verrà arrotondato a 70%.

Una volta capito che la meringa contiene un 70% di zuccheri procederò con le quantità.
Sapendo che la quantità di zucchero su 1000 g di prodotto dovrà essere di 230 g (23%), bisogna calcolare per prima la quantità di meringa all’italiana.
230:70 (zucchero contenuto nella meringa all’italiana) =3,28
3,28*100=328,57
A questo punto posso già avere una ricetta base per un semifreddo/parfait:

328 g meringa all’italiana o pâte a bombe
672 g panna semi-montata 35% mg

Ovviamente manca la parte aromatica data da una pasta classica o dalla frutta.
Nel caso di una pasta nocciola pura contenente una grande quantità di grassi procederò in questo modo:
328 g pâte a bombe
600 g panna montata
72 g pasta nocciola pura

Nel caso di semifreddo alla frutta dovrò considerare anche lo zucchero presente nella purea.
Mettiamo l’esempio di un semifreddo con il 30% di purea di fragole:
300*5,5% =16,5 (quantità zucchero della frutta)
230 (zucchero totale al 23%)-16,5=213 g
213:70 (zucchero contenuto nella meringa all’italiana)=3,04
3,04*100=304 g
Sapendo che:
300 g (purea di fragole)+304 g (meringa all’italiana)=604
procederò sottraendo 604 da 1000 (peso totale)
Risultato: 396 g di panna montata

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