La qualità totale in ristorazione e le cause effetto

La qualità totale è un modello organizzativo che viene adottato nelle aziende leader mondiali. Anche nella ristorazione può essere, anzi, deve essere preso in considerazione. Ciò comporta il coinvolgimento e la mobilitazione dei dipendenti e la riduzione degli sprechi in un’ottica di ottimizzazione degli sforzi.

Secondo un punto di vista tradizionale, per raggiungere un’alta qualità si devono sostenere forti costi di produzione. Oggi questa posizione non è più valida secondo due punti di vista:

  • Perché il concetto di qualità va definito in base a ciò che vuole e che si aspetta il cliente. La soddisfazione del cliente è l’obbiettivo che è alla base del movimento per la qualità totale;
  • Oggi molte imprese scoprono di competere sia sul prezzo che sulla qualità. I clienti si aspettano determinati livelli di qualità a un prezzo competitivo, oltre a certi requisiti di fornitura.

Non si tratta solo di valutare quanto costa fare Qualità, ma anche quanto costa non farlo, in termini di efficienza organizzativa, di soddisfazione del cliente e quindi di maggiore o minore competitività

Esistono dei valori guida per poter arrivare alla qualità totale:

  • l’attenzione al cliente;
  • l’aumento di responsabilità dei collaboratori e il miglioramento continuo (introduzione di team e gruppi di lavoro per la soluzione dei problemi, con il miglioramento costante dei prodotti e dei servizi);
  • il miglioramento del processo produttivo con metodi rigorosi di controllo statistico (non selezionando i fornitori in base al prezzo, ma facendo formazione sul campo);
  • la ridefinizione del ruolo della supervisione migliorando il sistema nell’aiutare macchine e persone (dando ai supervisori la possibilità di indicare al management i problemi da eliminare);

Altro aspetto importante da non sottovalutare é che i dipendenti devono sentirsi liberi di fare domande e di mettere in discussione i metodi di lavoro, lavorando in squadra nell’interesse dell’azienda, eliminando la concorrenza interna.

Uno dei concetti di base della qualità totale è che ogni analisi della situazione ed ogni azione di miglioramento deve essere basata su dati oggettivi, e non su sensazioni, in modo da poter comprendere e misurare il fenomeno e valutarne quindi l’effettivo miglioramento o meno.  Esistono diversi strumenti di analisi tra i più importanti sono le “Cause/effetto” tratte dalle 4 M del diagramma di Ishikawa, tecnica manageriale.

Le 4 M

  • manodopera
  • macchine (compresa l’energia impiegata, gli strumenti di lavoro e di misura)
  • materiali (materie prime e ausiliarie)
  • metodi (procedure o prassi operative).

Ogni causa può essere a sua volta effetto di altre cause. Ad esempio:

  • il guasto delle macchine può essere effetto di una carente progettazione
  • la manodopera poco efficiente può essere effetto di una cattiva gestione delle risorse umane
  • i metodi non sufficientemente qualificati possono essere effetto di una carente qualità della progettazione, delle specifiche o della norma tecnica di riferimento.
  • i materiali possono essere effetto di carenti controlli della qualità, difetti, o lotti di materiali non conformi.

 

Il testo è stato tratto da wikipedia dopo un’attenta valutazione della sua funzionalità nella ristorazione. Presto posterò varie attività da svolgere a favore della “qualità totale“.