Il menù

Incredibile come molti ristoratori pensino che sia semplice comporre un menù. Per chi mi conosce come chef sa che a distinguermi da molti altri è la mia idea di menù a poche portate ma cambiate mensilmente, questo permette di avere un prodotto da proporre sempre fresco e stagionale. Mentre come Food & Beverage manager posso dirti che così facendo, avrai un’offerta sempre nuova da proporre al tuo Cliente ottimizzando gli acquisti da promozioni ed offerte.

La composizione del menù comporta una grande competenza ed un’approfondita preparazione merceologica. Per una giusta composizione è fondamentale:

  • Tenere in considerazione il livello dell’azienda;
  • Assicurarsi sulla disponibilità dei prodotti;
  • Valutare a chi è rivolta l’offerta;
  • Tenere conto della quantità di addetti in cucina;
  • Tenere conto del food cost;
  • Garantire una buona presentazione;
  • Utilizzare una corretta denominazione dei piatti;
  • Rispettare l’ordine della successione dei piatti;
  • Tenere conto della location e della gastronomia territoriale;
  • Tenere conto della stagionalità;
  • Tenere conto delle condizioni igienico sanitarie per lo stoccaggio.

I menù si distinguono in 5 categorie:

  • Menu table d’hotel: menù senza possibilità di scelta, a prezzo fisso in un determinato orario;
  • Menù turistico: menù senza possibilità di scelta, a prezzo fisso incluso bevande;
  • Menù a scelta: menù componibile  a scelta che varia quotidianamente per ogni servizio, a prezzo fisso escluso bevande;
  • Menù alla carte: menù con una serie di portate suddiviso in antipasti, primi, secondi e dolci con possibilità di scelta dove ogni portata ha un suo prezzo specifico;
  • Menù degustazione: menù a prezzo fisso, senza possibilità di scelta, le portate sono accompagnate da un calice di vino in abbinamento.

Un’ottima strategia di vendita è proporre piatti fuori carta, spesso hanno un food cost basso dovuto ad acquisti dell’ultimo momento provenienti da offerte. Può succedere, che alcuni ingredienti avanzino e lo chef decide di riutilizzarli proponendo piatti diversi dal menù. Anche questi saranno venduti come proposte fuori carta riducendo al minimo gli sprechi.

Segui le stagioni per offrire freschezza ed insegui il gusto per creare emozioni.