La gestione dei costi nella ristorazione

La gestione dei costi nella ristorazione è una determinante fondamentale per prendere decisioni su aspetti come: quantità dei dipendenti ed i rispettivi turni, ottimizzazione finanziaria sulle campagne marketing, orari di apertura, scelta delle fasi produttive, strategie di vendita e molto altro.

I costi che riscontriamo nella ristorazione sono: il costo del personale, il Food cost, altri costi inclusi i costi variabili.

Adesso puoi da subito controllare le  tue spese e le tue entrate per determinare se stai facendo un buon lavoro, oppure dovrai modificare qualcosa. Se non rientri nelle percentuali non allarmarti, rifletti sulle soluzioni focalizzandoti su come aumentare l’entrate bilanciando i costi.

Nella ristorazione è importante non trascurare questo aspetto, in quanto, una gestione dei costi scorretta porta ad uno scontento della forza lavoro. Supponiamo che lungo la settimana, in un ristorante i coperti di media siano 20 giornalieri, ovviamente il personale di servizio e di produzione sarà ridotto a 3 persone: il cuoco, il cameriere e il lavapiatti. Al sabato ed alla domenica i coperti si aggireranno intorno le 80 persone, a quel punto, per una corretta gestione dei costi andremo ad assumere come extra altre 2 persone in sala ed 1 in cucina. Spesso l’errore che si fa è di lasciare il reparto di produzione scoperto di 1 elemento provocando un sovraccarico di lavoro in cucina ed uno scontento al cliente dovuto dall’attesa delle pietanze (secondo parametro per la fidelizzazione). Con questo esempio voglio dirti che per corretta gestione dei costi si intende, non il risparmio, ma l’investimento di denaro, in questo caso sul personale che nel tempo, si trasformerà in una clientela consolidata.

Non è tanto importante investire al prezzo più basso possibile quanto investire al momento giusto.
“Jesse Livermore”