Occhio al magazzino!

La spesa è molto importante nella ristorazione, in quanto senza di essa non può esiste produzione e servizio. Ma stai molto attento a gestire al meglio il tuo magazzino. Per magazzino intendo la tua dispensa sia riferita al food che al beverage.

I magazzini devono essere a temperatura ambiente in condizioni sani ed arieggiati, con varie sezioni per la conservazione dei prodotti dedicati. Le merci si dividono in deperibili e non deperibili. Le merci deperibili per la loro conservazione hanno bisogno di celle frigorifere dedicate mentre, quelli non deperibili di scaffalature ed armadietti chiusi dedicati.

Passiamo agli acquisti ed al programma di approvvigionamento.

In base al target di clientela a cui vuoi rivolgerti, identifica i prodotti, produttori e relativi fornitori.  Suddividi in due gruppi le merci in base alla quantità di acquisto. Il primo gruppo:  caffè, infusi, marmellate, scatolame, confezioni di legumi secchi, farinacei, vini, acque bibite, succhi e sciroppi, liquori, whisky, acquavite, materiale di pulizia, di manutenzione, cancelleria. Sono quelli che acquisterai in quantità maggiore e dove potrai contrattare in modo migliore il prezzo. Il secondo gruppo: ortaggi, verdura, frutta, latticini, formaggi freschi, uova, pesci e crostacei, carni, pollame; con acquisti frequenti in quantitativi minori.

Importante quindi, per un potere contrattuale migliore, determinare uno o due fornitori e concentrandosi su questi, l’acquisto di una vasta gamma di prodotti consentirà non solo di migliorare i costi, ma anche la qualità dei prodotti.

Troppo spesso il cibo viene prodotto non per essere mangiato, bensì venduto; bisogna tornare ad avere un giusto rapporto con il cibo
“Carlo Petrini”